Coup d’œil du côté de la cuisine bourgeoise

Pour comprendre ce qui se trame fin XIXe début XXe, il faut revenir au XIXe siècle, époque de la cuisine bourgeoise.

Cette dernière, portant le sceau de la Révolution, pose le décor d’une cuisine riche, luxueuse et fastueuse.

La cuisine change de statut.

Désormais, elle devient l’étendard de cette nouvelle classe dirigeante, et un signe distinctif d’appartenance sociale. Bien et beaucoup manger, signifie richesse, réussite, accomplissement.

Dans cet esprit, la cuisine bourgeoise met en valeur des produits rares et chers, dont les classes sociales pauvres ne peuvent disposer : fruits de mer, viandes de boucherie, fruits, etc.

Le décor suit. La salle à manger est le centre de bien des attentions, déployant table en bois précieux, vaisselle raffinée, couverts en argent et tout le toutim.

Pour impressionner, on ne lésine pas !

S’ensuivent des repas lourds, aux sauces farinées et beurrées, aux pièces montées fastueuses, vraies prouesses techniques pour les pâtissiers...comme pour les estomacs ! 🤢

J’ironise, mais l’époque connait aussi son lot d’évolutions ! 🙂

On trouve une très grande diversité sur les tables, on sert désormais « à la russe » -c’est-à-dire les plats les uns après les autres plutôt qu’ensemble-, et une littérature gastronomique ainsi que des chroniques culinaires voient le jour.

Naissance de la cuisine moderne en France

Un contexte favorable

En 1900, Paris et la France sont l’épicentre du tourisme.

Les croisières, les stations balnéaires ou thermales mènent les étrangers vers cette capitale et ce pays du bon vivre.

Plus qu’un goût français, on parle d’un modèle connu dans le monde entier, porté par une industrie hôtelière en plein essor. Les maîtres d’hôtel, les cuisiniers, s’ils ne sont pas français, se forment à Paris !

Le chemin de fer se développe, donnant accès à des campagnes jusqu’alors isolées. L’essor des identités régionales prend aussi de l’ampleur et se manifeste dans la cuisine dite « de terroir ».

En 36, les congés payés ouvrent la voie du repos et des petites tables régionales aux travailleurs et aux petits bourgeois. Sur certains axes très fréquentés, les établissements fleurissent.

Dans les grandes villes, des palaces, casinos et théâtres s’édifient pour satisfaire l’aristocratie européenne, aux moyens plus importants.

Les professionnels s’organisent

Ces changements sociaux poussent les restaurateurs à rationaliser leur activité.

Le guide Michelin est créé en 1900, et ses célèbres étoiles en 1923. À Nice, en 1915, on ouvre la première école hôtelière.

Des règles de service sont fixées, et la cuisine est normée, sous l’impulsion d’Auguste Escoffier, « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois », selon la formule retenue par la postérité.

Il allège et simplifie les recettes, élimine la farine et le beurre utilisés en grande quantité dans les sauces. Auguste Escoffier remet le produit au centre de l’attention, ainsi que le savoir-faire du cuisinier.

Finalement, dans la lignée d’autres cuisiniers comme Marie-Antoine Carême, il restructure la cuisine classique et l’adapte, la rendant plus digeste et légère pour l’époque.

La naissance des brigades de cuisine telles qu’elles existent aujourd’hui date de cette époque...et de nombreux cuisiniers et entrepreneurs revendiqueront son influence, à l’instar de Prosper Montagné ou encore de César Ritz.

La cuisine joue donc un rôle déterminant durant toute la première moitié du XXe siècle, et ce malgré les deux conflits successifs. L’aristocratie européenne déserte les palaces français, et la cuisine régionale trouve ainsi une nouvelle voie d’expression.

Mais ça, c’est encore une autre histoire ! 📚