Connaître et cuisiner l’œuf, un produit simple et bon marché !

Connaître et cuisiner l’œuf, le B.A. BA me direz-vous ?

Les Français consomment environ 220 œufs par an et par habitant selon la CNPO (y compris sous forme d’ovoproduits : flan, etc.), c’est dire combien ils aiment le cuisiner et s’en délecter, tantôt au plat, dans des crêpes, des gâteaux, en crèmes...

Toutes les cuisines du monde rendent honneur à l’œuf !

Et comme je suis une bonne vivante, il appelle aussi son lot de bons souvenirs !

Qui n’a jamais succombé devant un œuf à la coque, à des mouillettes craquantes et beurrées, à ce petit soupçon de sel à la surface du jaune ?

Pourtant, sous ses apparences banales, l’œuf est un ingrédient qui mérite des attentions particulières. En formation lors de mon BEP, j’avais été surprise d’en apprendre autant : sa cuisson ne laisse place à aucune approximation...

D’où l’envie d’écrire cet article et de partager mon expérience : choix des œufs, cuisson, poules, jaune, blanc...

Tout, tout, vous saurez tout sur l’œuf !

Kot-Kot-Kodac !

Un œuf, c’est quoi finalement ?

À l’origine, la grappe ovarienne

Un œuf, c’est lisse, c’est doux, c’est agréable à toucher et quand on le casse, paf, apparaissent deux substances fascinantes : le jaune (l’ovovitelline) et le blanc (l’albumine).

Chez la poule adulte en âge de pondre, ses organes génitaux, développés uniquement du côté gauche, forment des milliers de follicules regroupés en une grappe ovarienne. Par la suite, tout au long de la vie de la poule, en fonction des saisons et des races, des follicules seront sélectionnés pour l’ovulation, formant ainsi les œufs.

Le parcours de l’œuf

Quand un jaune arrive à maturité, il se décroche de la grappe ovarienne et entame un voyage de 24 heures dans l’appareil génital de la poule.

Et tu vas voir qu’en matière d’œuf, tout est minutieusement timé :

Le jaune traverse l’infundibulum (15 minutes), puis le magnum (3 heures), l’isthme (1 heure), l’utérus (18 à 20 heures), avant d’être expulsé par le cloaque.

Ces étapes correspondent à la formation de la vitelline (membrane protectrice du jaune), de l’albumine (le blanc d’œuf, j’espère que tu as suivi), des membranes coquillères (avec mise en place des deux chambres à air aux extrémités, favorisant la conservation), de la coquille et de la pigmentation (extérieur d’aspect variable selon les races, mais toujours blanc à l’intérieur).

Magique, non ?

Et côté cuisine, ça donne quoi ?

L’œuf, en cuisine, s’utilise comme liant ou comme ingrédient-phare, comme pour les œufs cocotte, par exemple.

En pâtisserie comme en cuisine, blanc (albumine) et jaune (ovovitelline) ne réagissent pas de la même manière sous l’effet de la chaleur, aussi les professionnels de la cuisine maîtrisent-ils ces effets sur le bout des doigts, au risque de voir leurs recettes échouer !

Cuisson du blanc d’œuf

Le blanc d’œuf est traditionnellement utilisé pour former les blancs en neige, mais aussi dans la vinification pour coller ou clarifier les vins.

Astuce ( à mettre en valeur dans un encart à part) : quand on chauffe légèrement les blancs (au bain-marie), cela accélère la montée des blancs ! Pratique !

Entre 62° et 65°C, le blanc d’œuf coagule, ce qui signifie qu’il devient ferme (et plus ferme il est, plus l’œuf est frais !).

Cuisson du jaune d’œuf

Le jaune d’œuf s’épaissit à partir de 65°C, perd sa fluidité à 70°C, puis coagule à 85°C.

Si tu souhaites obtenir des œufs fermes à l’extérieur et coulants à l’intérieur (principe du pochage), il ne faudra pas cuire ton œuf au-delà de 65°C...au risque de voir le jaune se solidifier !

Cuisiner l’œuf : les techniques

La bonne surprise avec l’œuf, c’est qu’il est digne de n’importe quelle table de fête !

Voici les principales techniques de cuisson de l’œuf et leurs spécificités :

• Œuf à la coque : blanc semi-coagulé et jaune liquide (avec les mouillettes, of course !),

• Œuf mollet : blanc coagulé et jaune crémeux (au petit-déjeuner !),

• Œuf poché : blanc coagulé et jaune crémeux (idéal en salade, avec lardons et pissenlit !),

• Œuf cocotte : blanc presque coagulé et jaune crémeux (pour faire classe, top avec des champignons !),

• Œuf au plat : blanc coagulé et jaune crémeux (seul et poivré, c’est délicieux !),

• Œuf frit : blanc coagulé, doré et croustillant, et jaune crémeux (pour les gourmands !),

• Œufs brouillés : des œufs moelleux et crémeux grâce à l’apport de crème (so british !),

• Œufs en omelette : selon les goûts, baveuse, moelleuse, bien cuite, et à déguster fourrée (aux herbes, par exemple !).

De quoi régaler vos convives, non ?

Et les poules dans tout ça ?

Selon les races de poules, leur mode d’élevage et leur nourriture, les œufs obtenus n’ont pas les mêmes qualités gustatives et nutritionnelles.

La question de l’élevage

Dans l’intérêt des poules et afin de savourer ton œuf comme il se doit, je te conseille de choisir des œufs issus d’un élevage en plein air et biologique, qui offre les bénéfices d’une nourriture variée et de belles prairies pour faire aller leurs pattes .

À la fin, le goût ne trompe pas !

Quelques repères pour trouver ton bonheur rayon œuf (regarde sur la coquille) :

• Les œufs biologiques sont classés « 0 » ;

• Les œufs « 1 » sont des œufs de plein air, non biologiques ;

• Les œufs « 2 » sont des œufs de poules élevées au sol dans des hangars ;

• Les œufs « 3 » sont des œufs de poules élevées dans des cages dans des hangars.

Des poules, des œufs

Il y a autant de tailles et de couleurs d’œuf que de races de poules !

Ainsi, la Marans pond des œufs chocolat (c’est la célèbre poule du conte La poule aux œufs d’or), l’Araucana des œufs verts, la Sussex des œufs blancs, la poule-soie de petits œufs, la Brahma, de très gros œufs !

Et si les poules issues de races industrielles pondent quotidiennement, mais sur une durée limitée (environ 2 ans), les poules de races traditionnelles pondent moins régulièrement, mais pendant 6 à 8 ans.